CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

Confetteria 225 tinta lattea, colatelo negli stampi inzuppati di acqua fredda e poi lasciateli scolare. Appena lo zucchero avrà un po' aderito allo stampo, rompete con uno stecco la crosta formatasi all'im- bocco e capovolgete lo stampo lasciando uscire tutto lo zucchero che non avrà ancora fatto presa. Non è un'operazione difficile, ma richiede un po' di pratica, ciò che si acquista col tempo e colla pa- zienza. I frutti o legumi così preparati vengono poi pulit,i miniat,i e brillantati, o verniciati, e per ultimo completati colle relative foglie e gambi ar- tificial.i FRUTTA AU FONDENT.E Nell'assortimento variatissimo dei bonbons al fon- dants vi sono delle qualità che non si brillantano, ma che devono essere però preparate fresche gior- nalmente. I francesi le chiamano appunto bonbons du jour. Fra questi vi sono varie qualità di frutta scirop- pate o conservate nello spirito, che, ghiacciate o com- poste col fondente, formano dei dolci gustosissimi; ed ecco in che modo si preparano. • Ciliege al fondente. Fare scolare delle ciliege con gambo conservate nello spirito o nella grappa, e lasciatele asciugare un po' nella stufa. Preparate intanto sciolto un po' di fondente al kirsch colorito leggermente di giallo. Per ghiacciar bene le ciliege si dovrà fare l'operazione due volte, 15 — G . CIOCCA.