CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

• 226 II -pasticciere e confettiere moderno • . .—.— e cioè : la prima prendendo le ciliege del gambo una alla volta, tuffandole nel fondente piuttosto caldo; la seconda, ripassandole col medesimo sistema nel fondente ma più tiepido. Con un po' di carmino in polvere si farà una leggera sfumatura alle ciliege per completarne l'effetto. . Amarene al fondente. Si procede come per le ciliege, adoperando fon- dente colorito di rosa e profumato di maraschino. Ananasso al fondente. L'ananasso può essere ghiacciato di fondente in due modi: o adoperando le trance di ananasso can- dite, divise in tanti parti eguali e ghiacciate di fon- dente all'ananasso solo a metà, lasciando scoperto parte del frutto, oppure ghiacciando le fette intiere dell'ananasso candito, prima da una parte e poi dal- l'altra appena i l fondente è raffermo, dividendo poi . le fette in tanti triangoli tutti eguali. Cedro al fondente. Si procede come sopra, adoperando fondente bianco, profumo limone ed un pizzico d'acido citrico. • Frutta al fondente nei pirottini. Coi piccoli cartocci pieghettati, detti anche pirot-' tini (fig. 84, ) si possono confezionare altri generi di