CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

228 II pasticciere e confettiere moderno dente al maraschino, cospargendo di granella man- dorle la superficie. Arance. Tagliate a piccoli dadi della buccia d'arancia candito, introducetene un po' nei pirottin,i riempite di fondente giallo all'arancia corretto con un piz- zico di acido citrico, e passate sulla superficie un po' di granella rosa. Col medesimo sistema v i sarà facile preparare qualunque altra qualità di frutta al fondente, va- riando le frutta ed i l profumo a piacere. Dolci di pasta di mandorle. - La pasta di mandorle si presta pure ad un'inf-i nita quantità di bonbons, potendosi manipolare e modellare a piacere. Si fanno dei dolci farciti di gelatina ed avvolti in detta pasta d'ogni colore e profumo ; si fanno pure dei ripieni variatissimi di forma e sapore e ghiac- ciati poi di fondente. Si modella la pasta di mandorle in appositi stam- pini, ottenendo forme variatissime fantasia, forme di frutta, legumi, ecc. I bonbons di pasta di mandorle, devono essere brillanti per poter essere conservati più lunga- mente. Ecco in che modo si prepara la pasta.