CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

2 03 II pasticciere e confettiere moderno Quando avrete ottenuta una pasta fina, rimettete a fuoco, asciugando un po' la pasta, aggiungendovi per ultimo i l fondente, che aiuterà a renderla più pastosa e bianca. Ritiratela sul marmo, lasciatela raffreddare poi lavoratela colle mani o nuovamente fra i cilindir della macchina. Per ultimo riunitela bene insieme e conservatela poi in luogo fresco. Si indurisce con zucchero al velo se riesce troppo molle specialmente per modellare dei frutti o legumi. CARAMELL.E Continuando a descrivere la categoria dei dolci che si ottengono dallo zucchero cotto, ecco che ar- rivati alla cottura della caramella, i l lavorante ha modo di applicare tutta la sua fantasia. Le numerose macelline a cilindr,i a torchio, a leva, le macchine pilluliere, quelle a trancia, -e molte altre, hanno da qualche tempo invaso i laboratori specialmente delle grandi fabbriche. Provetti operai si dedicano esclusivamente a tale genere di lavoro, e coli'aiuto di.dette macchine e colle ingegnose com- binazion,i riunendo vari blocchi di caramella di differenti colori, parte tirati al gancio, parte traspa- renti, si è arrivati ad una perfezione tale da non poter desiderare di più. Caramelle in carta assortite. Sul modo di cuocere lo zucchero ho già dato spie- gazioni in principoi di questo capitolo; i l lettore • però potrà basarsi sulle proporzioni seguenti: