CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

Confetteria . 231 Zucchero parti 8 Glucosio » 2 Acqua » 3 : cuocia lo zucchero seguendo il metodo ind-i Fig. 86. — Vacuum per cuocere lo zucchero; riscaldamento a vapore. cato e lo si versi sulla pietra unta leggermente di vaselina o di olio inodoro. La buona qualità della caramella sta nella scelta delle essenze. Molit profumano ,Ie caramelle col sugo ristretto dei frutti; vi sono però buone essenze concentrate che possono dare ugualmente buoni risultat.i L'aggiunta di un po' di acido citrico in polvere a certe qualità, aiuta a dar forza al pro- fumo, come a certe qualità alle quali è d'uopo ren- dere i l profumo più delicato, necessita l'aggiunta di un po' di vaniglia o di vaniglina.