CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

232 Il pasticciere e confettiere moderno In tutti i casi l'essenza, l'acido o la vaniglia, ed il relativo colore si devono aggiungere appena la caramella è versata sulla pietra. Riunita la massa al centro, lasciando un po' raf- freddare, colle mani si lavori la caramella sul ta- volo amalgamandovi bene i l colore, l'essenza, ecc., la si divida in tante parti uguali e la si passi alla macchina a cilindr,i spolverizzando leggermente con saponaria in polvere. Si passino da uno staccio le caramelle appena raffreddate per separarle dalle briciole e si ritirino poi in latte ben chiuse in attesa d'essere prontamente incartate. Nelle fabbriche le caramelle vengono cotte col Vacuum a vapore ed a fuoco diretto ottenendo una lavorazione più regolare e perfetta. Caramelle acidule. Le caramelle acidule non vengono incartate; hanno perciò un formato più piccolo e si profumano con sughi di frutta ed abbondante acido citrico. Si passano leggermente al vapore per poterle avvol- gere in massa nello zucchero in polvere. Si conservano in scatolette o flaconciniben chiusi. Caramelle rochs. La lavorazione delle caramelle così dette rochs (perchè rotte a piccoli pezzi) è molto complessa, sicché senza una speciale pratica e tutte quelle co- modità indispensabiil per la perfetta riuscita, non