CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

234 Il pasticciere e confettiere moderno • ,V, . . . ; Queste trancie si trovano già pronte presso la Ditta Fratelil Magonza di Milano. Come pure il matterello rigato (fig. 88) per rigare la superficie delle caramelle prima di tranciarle. Kg. 87. S'incartano poi con carta paraffinata e con appo- site etichette che indicano la qualità o per meglio dire il frutto del quale è composta la marmellata di cui è farcita la caramella. Kg. 8 8. Caramelle colla crema. Le caramelle colla crema sono delicatissime e si fanno generalmente con doppia panna fresca. In mancanza di panna o fior di latte, si può ado- perare i l burro; ma se i l burro non è centrifugato o purissimo e fresco, dà alle caramelle cattivo sa- pore e dopo qualche giorno diventano acide. Indicatissimo è pure il latte condensato. Le caramelle alla crema si ottengono perfettissime, adoperando i l latte in polvere. Questo latte mentre