CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

236 Il pasticciere e confettiere moderno • quadretti e si riga sulla superficie, passandovi i l matterello rigato. • Caramellealla crema col latte in polvere marca « Anchor ». Nelle fabbriche di caramelle non è possibile ado- perare i l latte a meno di adoperare quello conden- sato ed allora richiede la cottura a vapore e non a fuoco diretto altrimenti i l latte brucerebbe. Indicatissimo quindi è i l latte in polvere intero o scremato. La lavorazione è molto più semplice.. Si cuoce lo zucchero ed i l glucosio nelle propor- zioni di parti 8 di zucchero e parti 2 di glucosio, Quando si è raggiunta la cottura delle caramelle si versa sul tavolo freddo e dopo qualche minuto si amalgama insieme il latte in polvere nella propor- zione di 50 gr. ogni kg. di zucchero. Si tira la cara- mella un po' al gancio e poi si passa ai cilindr.i Si può anche profumare leggermente di vaniglia. • Caramelle colla crema caffè. Si bagna lò zucchero colla infusione di caffè e si procede come per le caramelle alla vaniglia. • Caramelle colla crema cioccolato. Il procedimento è sempre eguale a quello delle caramelle alla vaniglia; solo che quando la caramella è quasi cotta, appena che avrete amalgamata la panna doppia od i l burro, aggiungerete circa gr. 100 di cacao sciogliendolo a parte.