CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

• Caramelle colle frutta [napoletane). Questa qualità di caramelle ha finito di essere in voga, e ciò in seguito a tutte le novità di tal genere introdotte in questi ultimi anni. Le caramelle na- poletane richiedono una lavorazione un po' lunga, motivo per cui vennero da molti abbandonate. Si cola la caramella in appositi stampi collocati sul tavolo di marmo unto. Detti stampi hanno forme varie, a cuori, ovali, quadrati, a mandorla, ecc., e si aprono come una tenaglia. Si cola la cara- mella in dette forme fino a metà della loro altezza, e si applica su ciascuna forma qualche pezzetto di frutta candite, ben asciutte ed avvolte nell'acido citrico in polvere (corteccine d'arancia per le cara- melle d'arancia, cedro per quelle di limone, pistacchi col profumo di vaniglia escludendo l'acido, ciliege col profumo di maraschino, nocciole toste, caffè, e cacao senz'acido). Si riempie poi lo stampo nuovamente colla cara- mella, racchiudendo nel mezzo le frutte; si lasciano raffreddare e si separano dagli stampi. • Caramelle mous. m Le caramelle mous o caramelle molle, non sono altro che caramelle a base di latte e burro. Queste due ultime materie sono precisamente quelle che danno alla caramella mou la morbidezza caratteristica che tanto le fa apprezzare. Le dosi per fare tali caramelle sono infinite ed ogni Casa produttrice ha un metodo proprio di fab-