CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

238 II pasticciere e confettiere moderno bricazione secondo la quantità di produzione che occorre a completare le richieste. Per un negozio di pasticceria ove si possono fare giornalmente in piccola quantità è consigliabile ado- perare latte fresco e burro fresco, per grandi quan- titativi si adopera di preferenza latte condensato e burro di cocco il quale ha il vantaggio di non alterarsi. In Italia è difficile avere i l burro di cocco fresco mentre che in America ed anche in Inghilterra si trova facilmente essendo questo prodotto adottato anche per altri aliment.i Anche per questa qualità di caramelle è consi- gliabile il latte in polvere marca « Anchor » che è ormai adottata da tutte le principail Ditte per la sua praticità e perfetta riuscita. Per fare le caramelle mous su vasta scala ed avere una grande produzione occorrono anche macchinari speciali e tutto un insieme di comodità senza le quali non è possibile ottenere un prodotto perfetto. La cottura della caramella deve essere fatta entro recipienti a doppio fondo a bagno maria perchè i l latte brucia facilmente se cotto a fuoco diretto. Vi sono speciali recipienti a vacuum con agitatore interno come per la cottura delle marmellate e per ciò richiede un apposito impianto. Si può cuocere anche colle caldaie a vapore mante- nendo mossa la massa mediante una spatola di legno. Si può fare le caramelle mous anche a fuoco diretto ma in piccola quantità. Io darò qui alcune ricette di caramelle mous state provate più volte con risu-l tato sempre sicuro attenendomi alle qualità miglior.i Pei tipi correnti e da vendere a basso prezzo è in