CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

240 II pasticciere e confettiere moderno Ricetta N. 2. Zucchero kg. 6 ,000 Glucosio . » 4 ,000 Margarina »1,000 Latte i lit2r0 - La sostituzione della margarina al burro permette una maggior conservazione alle caramelle. L'aggiunta di un pizzico di bicarbonato quando le caramelle sono cotte (sempre alla palla forte cioè a circa 96 gradi al caramellometro) è maggior garanzia di non alterarsi. Ricetta N. 3. Zucchero kg. 5 ,000 Glucosio » 4 ,000 Latte condensato » 4 ,000 Burro di cocco » 0,800 Bicarbonato » 0,010 Asciugare bene i l latte a bagno maria. A parte cuocere lo zucchero col glucosio alla cara- mella. Versarlo sul latte, aggiungere il bicarbonato e per ultimo il burro di cocco e versare il tutto sul tavolo preparato colle relative sponde. Procedere come sopra. Non occorre far bollire ancora dopo che vi si è versato lo zucchero. Se il latte è stato asciugato abbastanza appena amalgamato insieme, la caramella è pronta. Si profuma di vaniglia, o caffè o ciocco- lato.