CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

Confetteria 241 Un profumo speciale che si chiama crema olan- dese oppure profumo di caramelle mous è in vendita presso i fabbricanti di essenze. Si versa sul tavolo unto, si lascia raffreddare un po', si passa i l matte- rello rigato o fra i cilindir di uno spianatoio per re- golare l'altezza delle caramelle, e poi si taglia col- i'apposita tagliarina a quadretti regolari. Caramelle mous col latte in polvere. Alle ricette sopra indicate potrete sostituire il latte in polvere facendo cuocere lo zucchero ed i l glucosio coi grassi e per ultimo amalgamare i l latte in polvere dopo che la caramella è già versata sul tavolo freddo. Si stende la caramella sul tavolo all'altezza voluta e poi si passa ai cilindir rigati ed alla tagliatrice. Le caramelle mous, vengono avvolte d'abitudine in etichette di carta paraffinata ed accomodate poi nelle apposite scatole. CARAMELLAT. I I caramellati, per la trasparenza cristallina dello zucchero al caramello, per la varietà dei colori che costituiscono l'interno, composto generalmente di frutta fresche o candite, farcite o ripiene, ecc. danno vivacità a qualunque assortimento di paste, sia alli- neate sul banco di vendita, sia accomodate sul vas- soio o sulle alzate pei servizi speciali di soirées. I caramellati servono anche come decorazione a molte varietà di dolci. Ecco in che modo si preparano. 16 — G . CIOCCA.