CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

242 II pasticciere e confettiere moderno Prima di far cuocere lo zucchero si deve aver pronte tutte le qualità di frutta o composti speciali che si vogliono caramellare, assicurandosi che tutto l'assortimento sia ben asciutto, ed ogni pezzo inf-i lato sopra uno stecchetto di legno o di metallo o pre- parato in modo che riesca facile e speditiva Pimmer- sione dell'oggetto nello zucchero per evitare che questo abbia a granire. L,o zucchero per i caramellati dovrà essere ingras- sato con circa 200 gr. di glucosio per ogni chilo- gramma di zucchero, oppure con un pizzico di cremortartaro (circa 2 gr. per kg.) che si dovrà aggiungere a freddo, cioè prima che s'inizi la boi- litura. Si porta lo zucchero alla cottura massima, vale a dire al caramello, sorvegliando acciocché non gra- nisca e non diventi neppure troppo scuro. B generalmente abitudine cuocere poco zucchero per volta, anche nel caso di aver molti caramellati da preparare, perchè così si ottiene un lavoro più perfetto. Quando lo zucchero è cotto, si ritira dal fuoco conservandolo però in luogo caldo, a bagno maria, oppure poco lontano dal fornello e s'inizia subito il lavoro immergendovi le frutta una o due per volta, lasciandovele un po' scolare, per poi appoggiarle sul tavolo di marmo o su lastre di lamiera leggermente unte. Quando la caramella incomincia ad indurirsi si deve riscaldare leggermente sul fuoco, evitando che si oscuri troppo. Ed ecco ora alcune qualità di ca-