CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

Confetteria 243 Uva caramellata. È da preferirsi uva bianca moscatella: si divide il grappolo in tanti gruppetti di sei o otto acini, e s'immergono nello zucchero cotto prendendo colle dita i gruppetti d'uva evitando i l più possibile di caramellare i gambi, i quali, a caramella raffred- data, dovranno essere tolti coli'aiuto delle forbic.i Datteri caramellati. • I datteri, scelti fra i più belli e più grossi, ven- gono spaccati a metà per il lungo, privati del noc- ciolo e farciti con un'olivetta di pasta di mandorle leggermente tinta di verde e profumata di vaniglia. La pasta di mandorle deve sporgere un po' ali'in- fuori della spaccatura, ed incisa a piacere colla costa di un coltello. Alkekengi caramellati. Si scelgono i più maturi: si mette a nudo i l frutto rovesciando l'involucro intorno al gambo e cara- mellando i l frutto solamente, lasciandovi esso invo- lucro attaccato come guarnizione. Castagne caramellate. Si adoperano castagne cotte arrosto scelte fra le più belle e le meno bruciate, s'infilano sopra stecchi e si ghiacciano di caramella, lasciandole leggermente scolare per poi deporle sul tavolo unto. Si tolga lo