CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

24 II pasticciere e confettiere moderno stecchetto quando la caramella non sia totalmente raffreddata per evitare che essa si spacchi e per poter riunire colla pressione delle dita, i l piccolo foro lasciato dallo stecco. Noci farcite e caramellate. Dividete per metà dei bei gherigli di noci tolti dai gusci e ben mondati, e riuniteil applicandovi una farcia di pasta di mandorle bianca o leggermente tinta e profumata a piacere. Così confezionate le noci vengono infisse sopra stecchetti di legno e caramellate nel modo sopra indicato. Spicchi di mandarini caramellati. Dividete gli spicchi di alcuni mandarini ben ma- turi, collocateli per alcuni minuti sulla bocca del forno per asciugarli, indi, uno spicco per volta, im- mergetelo nello zucchero caramello solo sino a metà, per poi riprendere lo spicco appena la caramella sia indurita, e ripetere Toperazione rivestendo di cara- mella anche i l resto dello spicchio. Si procede in tal guisa per evitare, caramellando gli spicchi in una vSola volta col sistema dello stecco, di provocare l'u- scita del sugo, ciò che impedirebbe al caramellato di rimanere asciutto, cosa questa che è la caratteristica di un lavoro perfetto. - • Spicchi d'arance caramellate. L Si procede come per gli spicchi di mandarin.i