CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

1 • Confetteria 245 Ananas caramellati. Si dividono alcune fette di ananas candite, in tante parti eguali ad angolo acuto oppure dando loro forma quadrata o rettangolare; si lavano in poca acqua tiepida per togliervi lo zucchero aderente acciocché non abbia a granire la caramella, si la- sciano scolare ed asciugare bene, poi si immergono nello zucchero cotto, servendosi di uno stecchetto. Cedro caramellato. Si procede come per gli ananas. Pere candite caramellate. • Si dividono in quattro parti delle pere candite bianche o colorate di rosso, si tolgono i semi e le parti legnose, si fanno bene asciugare, e si immer- gono nello zucchero infitte in stecchi. Fragole grosse caramellate. Le fragole grosse, note sotto i l nome di fragole ananas, si prestano benissimo per arricchire l'as- sortimento dei caramellati. Ad esse si lascia attac- cato i l gambo e la foglietta a stella, e ciò per guar- nizione. Fruttasecca caramellata. Le albicocche, le pesche, le pere, le prugne, i fichi e tutte le qualità di frutta conservate per essicca- zione, e che si trovano in commercio ben disposte