CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

XXXIV I/ pasticciere e confettiere moderno çialmente a completare i l capi tolo delle paste pic- cole, che i francesi chi amano friandises (leccornie o ghiot tonerie). È i n f a t ti in questo gener e di l avoro che si sbiz- zarrisce la fantasia, con un' infinità di comb inaz i oni, che l a pr a t i ca e l a speciale a t t i tud ine di chi l avora, possono suggerire e sv i luppare. Un ' a l t ra aggiunta impor t ant i s s ima, ho pure vo- - l uto fare a questa nuo va edizione, e cioè quanto r i - guarda l a l avoraz ione dei tramessi zuccherati e do l ci special i, che vengono prepara ti nel le cucine degli alberghi e r i s t oranti di lusso. È questo un me todo d i lavoraz ione mo l to di f- ferente da quel lo in uso nei l abora tor ii di negozio, per quanto le basi p r i n c i pail d' ogni pas ta di fondo siano sempre le medesime, salvo quel le modi f i ca- z i oni che ogni l avorante crede oppor tuno di appor- tare, secondo i p r op r i c r i t er i.i L a past iccer ia, così de t ta d'albergo, è general- mente a bas e d i compos t i, che devono esser e serv i ti c a l d i: occorre qu i ndi che l a preparazione venga fat ta sul posto pel pronto servi z io. L a necessità di conoscere anche questo campo così vas to e così affine a l l ' ar te nost ra, era più che indi spensabi le, perchè qua lunque past icciere profes- sionista, richiesto a prestar l ' opera sua nel le pa- sticcerie annesse agli alberghi, non saprebbe d i s im- pegnare i l suo nuovo mandato, senza p r ima conoscere, almeno, l a bas e d i questi numerosi e v a r i a ti proce- d imen t i. I n questo l ibro ho qu i ndi aggiunto una di scre ta racco l ta di formole per pr eparare t imb a l l,i bod i n i,