CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

248 II pasticciere e confettiere moderno Bignole caramellate. Si preparano delle bignole piccole, circa la metà delle comuni, si riempiono di crema zabaglione od altre qualità di crema un po' sostenuta, si ottura i l foro con ritagli di pasta cotta, e si caramellano ser- vendosi di una forchetta e lasciandole cadere su marmo unto. Queste bignole vengono utilizzate anche per guar- nizioni di alzate di caramella o di croccante, oppure per far le rocce a soggetti fantasia. Croccanti di mandorle. Mondate delle mandorle dolci, tagliatele a filetti e fatele ben seccare nella stufa od in forno leggero. Per ogni 500 gr. di mandorle filettate adopre- rete 50 gr. di zucchero in polvere semolato, che por- rete in una casseruola e farete fondere su fuoco len- tamente senza aggiungere acqua ma smuovendolo solo col mestolino. Quando lo zucchero sarà sciolto ed avrà preso un bel colore dorato, gettatevi le mandorle e qualche goccia di sugo di limone, mescolate bene insieme, poi ritirate dal fuoco e versate il tutto su un tavolo unto di burro. Stendete i l croccante col rullo pure unto legger- mente di burro e prima che si raffreddi modellatelo entro uno o più stampi concavi, oppure dividetelo in tanti bastoncini. Col croccante si possono confezionare dei tempietti, delle casette, delle barche, dei cestini e mille altre