CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

- Confetteria 249 fantasie di un certo effetto, se eseguite con buon gusto, che solo dipende dalla pratica e dall'abilità dell'operatore. Croccanti di nocciole. Col medesimo sistema dei croccanti di mandorle si fanno anche quelli di nocciole, solo che le noc- ciole devono essere leggermente tostate, pulite bene dalla buccia e triturate in modo da formare una granella mezzana ed uniforme. Mandorle tostate (pralinée). Le mandorle tostate o perlinate servono a parecchi usi, oltre ad essere eccellenti anche gustate da sole. Le mandorle perlinate sono una specialità italiana: i primi a prepararle furono i veneti nei tempi in cui la Repubblica dominava potente per fasto e gloria. Le mandorle perlinate si preparano nel modo seguente : Sciogliete sul fuoco in un calderotto di rame non stagnato 20 gr. di zucchero in polvere, rimuoven- dolo con una spatoletta di legno e quando avrà preso un bel colore biondo gettatevi 20 gr. di man- dorle mondate, seguitando colla spatoletta a rime- scolarle nello zucchero, sempre mantenendo i l cal- derotto sul fuoco vivo. Ad un certo punto lo zucchero granirà e farà pol- vere, tuttavia continuate a rimuovere le mandorle colla spatola tenendole sul fuoco. Lo zucchero a poco a poco ritornerà a fondersi, emanando grato