CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

250 II pasticciere e confettiere moderno odore insieme alle mandorle che incominceranno a torrefarsi. Quando lo zucchero sarà totalmente sciolto ed avrà preso un bel colore di caramello — badando però che non si abbruci — versate il tutto su una lastra di marmo unta leggermente di burro. A mezzo della spatoletta ed evitando di scot- tarvi, coir aiuto anche delle dita cercate di staccare Tuna dall'altra le mandorle caramellate e toste così dette perlinate, lasciatele raffreddare e ritiratele poi in un vaso. - Mandorle perlinate in polvere. - Pestate in un mortaio delle mandorle perlinate e passatele allo staccio: otterrete una polvere che servirà per dare profumo di mandorle toste a parecchie paste, creme, gelati, ecc., come è citato in varie ricette. DEI CONFETT.I %a fabbricazione dei confetti richiede una cura ed una preparazione molto complessa e solo nelle fabbriche appositamente sistemate con tutti i rela- tivi macchinari,i si possono produrre i differenti tipi di confetti, che oramai tale industria ha saputo centuplicarne le fogge e le qualità. Non è su questo libro che io intendo divulgarmi a descrivere minutamente tale lavorazione, ma voglio dare solo una descrizione sommaria delle varie qualità di confetti, essendo ciò indispensabile ad ogni pastic- ciere, per poter conoscere e giudicare, nei loro ac- quisti, le qualità miglior.i