CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

Il confetto veniva anticamente fabbricato col sistema della bassina o bacinella a mano, e riusciva tenero e delicato, ciò che difficilmente si ottiene ora colle bassine mosse a trazione meccanica, oramai in uso in tutte le fabbriche. In questo caso la meccanica, mentre facilita di molto la produzione ed aiuta nel- r ottenere un prodotto più perfetto jnell'apparenza, non ha però contribuito a mi- gliorarne la qualità. Il confetto tenero è ancora sempre il preferito e molte case, specialmente in Fran- cia, lavorano questi con- fetti (dragée) ancora col vec- chio sistema della bassina a mano, essendo più sicuri del miglior risultato. Molti perfezionamenti pe- rò vennero portati alle mac- chine e chi lavora trova sempre nuove modificazioni d'introdurvi per rendere sempre più perfetto il pro- prio prodotto. L'azione della bassina, infatt,i non è altro che di aiutare il rivestimento di zucchero che forma l'involucro del confetto, il cui interno, che si chiama anche anima, viene preparato a parte, e può essere formato da mandorle, nocciole, pistacchi, oppure da forme varie colate all'amido col fondente, od al liquore (consume) o di gelatina, oppure modellate di pasta di mandorle o di pastigliaggio, od anche Fig. 90. — Bassina a vapore e a gas per confetti.