CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

adoperando corteccine di frutti vari minutamente tagliuzzati, o semplicemente fili sottili tagliati dalla cannella, o semi di anici, di coriandoli, o di meloni, ecc., ecc., tutto infine ciò che la fantasia del confet- turiere ha creduto di poter utilizzare, distinguendo dall'interno stesso le varie qualità di confetti. Tutti questi interni o anime, vengono tenuti se- parati, richiedendo ognuno una lavorazione speciale. La lavorazione dei confetti si divide in varie parti : le anime vengono prima passate alla gomma perchè meglio vi aderisca lo zucchero che dovrà portare il confetto alla grossezza voluta, poi si finiscono con zucchero chiaro imbianchito con l'aggiunta di poco amido, e per ultimo si lisciano con zucchero puro. La colorazione del confetto viene fatta separata- mente, in ultimo. Tutte queste operazioni si eseguiscono, facendo roteare le anime nella bassina, passandovi lo zuc- chero liquido poco per volta e man mano che ade- risce ed incomincia a far polvere, si aggiunge nuovo zucchero, sorvegliando costantemente l'operazione, ac- ciocché i confetti non s'attacchino fra loro e che tutti riescano regolari e lisc:i La b a S v S i na deve essere leggermente scaldata per aiutare il prosciugamento dello zucchero e ciò è regolato da una serpentina che gira esternamente attorno alla bassina stessa o da un doppio fondo dove passa i l vapore. Vi sono anche bassine con ri- scaldamento a gas od a carbone. I migliori confetti sono sempre quelli colle man- dorle, ed anche questi si distinguono dalla qualità delle mandorle stesse.