CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

Confetteria 253 M O DO DI C O N F E T T A ER 1 3 M A N D O R L.E La base dei confetti è la mandorla. Quando un operaio sa confettare le mandorle non trova più difficoltà a fare altre qualità per quanto innumerevoli siano i tipi di confetti che si possono fabbricare. Crediamo quindi utile soffermarsi a descrivere la lavorazione delle mandorle che sono sempre le più ricercate dalla clientela. L'Italia fornisce le più belle mandorle adatte per tale lavoro, e di questo prodotto se ne fa anche una forte esportazione. Sono le così dette mandorle di Avola (che è i l centro del raccolto) e si deve alla loro forma piatta e regolare che vengono prescelte ad altre qualità. I produttori forniscono le mandorle di varie gros- sezze separate con cura mediante appositi stacci. Prima di iniziare i l lavoro è sempre buona precau- zione mondare le mandorle, pulirle e tenerle alcuni giorni nella stufa acciocché diventino ben asciutte e secche. La stufa deve avere però non più di 35 gradi. Se si scaldano troppo le mandorle farebbero olio. La gommatura. La prima operazione è quella di dare alle mandorle la gomma. Si prepara i l giorno prima della gomma arabica in sorte spezzettata, bagnandola col doppio del suo peso di acqua. Si rimuove di tanto in tanto e quando è sciolta si fa passare per uno staccio fino. Si può sciogliere la gomma anche a bagno maria, per ingommare però le mandorle si adopera la gomma