CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

254 Mpasticciere e confettiere moderno fredda nella bacinella fredda. Solo le mandorle de- vono essere appena uscite dalla stufa e perciò an- cora tiepide. Adoperando una bacinella di media grandezza potrete ingommare kg. 30 di mandorle per volta. Bagnatele colla gomma liquida preparata. Ne oc- correrà circa 50 gr. Fate girare la bacinella e pol- verate leggermente le mandorle con gomma in pol- vere. Lasciate girare sino a che le mandorle abbiano su tutta la superficie una leggera veste di gomma completamente asciutta impedendo che si attacchino fra loro. Questa operazione alcuni la ripetono, altri riten- gono inutile una doppia gommatura di mandorle, in ogni caso se la prima ingommata ha rivestito completamente le mandorle può bastare, in caso contrario una seconda mano non può nuocere. Fatto ciò si tolgono le mandorle dalla bacinella per lasciarle ben asciugare e per pulire la bacinella prima di riprendere i l lavoro. Ingrossamento. La seconda operazione è quella dell'ingrossamento delle mandorle e questo si fa rimettendo le mandorle a roteare nella bacinella la quale questa volta dovrà essere leggermente riscaldata sia a vapore se la bacinella è a doppio fondo o colla serpentina, sia con riscaldamento a gas o come alcuni usano ancora, col riscaldamento a mezzo di una braciera a car- bone. A parte si avrà preparato sciolto dello zucchero bianco da formare uno sciroppo di 30-32 gradi. Lo