CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

Confetteria 255 zucchero non deve bollire troppo, quindi regolarsi nel mettere acqua sufficente perchè non riesca nè troppo lungo nè troppo denso. Si profuma lo zucchero colla vaniglina preparata sciolta a parte in un po' di alcool o sciroppo. Più avanti troverete le proporzioni. Ho detto di ingommare kg. 30 di mandorle, ma per finirle sarà bene adoperarne solo metà, perchè ultimate arri- veranno a circa kg. 35, quanto può contenere una bacinella di media grandezza. In una casseruola raccogliete circa kg. 10 di zuc- chero sciolto a 30-32 gradi aggiungendovi un po' di gomma liquida. Si mettono perciò kg. 15 di man- dorle gommate entro la bacinella scaldata e si inco- mincia col versarvi una tazza di zucchero; cercate che le mandorle si bagnino tutte uniformemente. Dopo alcuni giri si dà una polverata di zucchero in polvere (semolato fino) e colle mani si tengono le mandorle rimosse per evitare che s'attacchino fra loro. Questa operazione si ripete per varie volte (da 4 a 6, non di più). Nelle ultime bagnate si mette meno gomma aggiungendo cioè nuovo zucchero a 3 2 0 nel recipiente che avrete alfianco della bacinella girevole. Ad evitare che le mandorle s'ingrossano troppo bisogna regolarsi nello spolverarle di zucchero in polvere, cioè specialmente le ultime bagnate non dovrete polverare, ma lasciar che lo zucchero si stancheggi da sè sulla superficie delle mandorle fino a tanto che fa polvere. Dopo di ciò si tolgono nuovamente dalla bacinella per passarle da uno staccio e separarle dalla polvere.