CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

256 II pasticciere e confettiere moderno Riempimento. Prima di ultimare definitivamente le mandorle è necessario Poperazione del riempimento e cioè riem- pire tutti quei vuoti e quei buchi che si riscontrano sulla superficie delle mandorle dopo la prima opera- zione d'ingrossamento. Questa operazione si fa ri- mettendo le mandorle nella bacinella a girare ba- gnandole con zucchero legato con poca gomma e' quando le mandorle sono tutte bene inumidite pas- sarvi sopra dello zucchero semolato bianco, rime- stando contemporaneamente colle mani acciocché le mandorle ricevano uniforme tanto lo sciroppo che lo zucchero su tutta la superficie e mantenendole stac- cate fra loro. Questa operazione si ripete varie volte, poi quando sono asciutte e che fanno polvere si tolgono dalla, bacinella passandole per uno staccio per separarle dalla polvere. La bacinella dovrà pure essere raschiata dello zucchero che vi sarà aderito. Non è necessario la- varla. . Imbianchimento. Preparate uno sciroppo un po' più denso del pre- cedente avendo cura che tutto sia ben pulito. Non lasciate bollire troppo e fate che sia di 3 gradi circa. Profumate con sciroppo di vaniglina ed a parte te- nete un'altra casseruola nella quale avrete sciolto con acqua fredda 20 gr. di amido in pezzi e un po' di azzurro per renderlo più bianco. Quando l'amido è ben sciolto versatevi sopra circa kg. 2 di sciroppo