CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

non troppo caldo e fate che si amalgami bene i l tutto. Versate una tazza di questo composto sulle man- dorle e fate girare la bacinella. Quando le mandorle avranno ricevuto bene questa bagnata e che incominceranno a far polvere, date una seconda bagnata sempre collo zucchero sbian- cato dall'amido ma che vi avrete però aggiunto dell'altro sciroppo. Continuate questa operazione ag- giungendo sempre sciroppo fresco a quello misto coiramido facendovi sei o sette bagnate. Rivestimento. Nel gergo tecnico l'operazione dell'imbiancamento si dice anche incamiciare i l confetto, ora dopo la camicia si deve mettere la veste e questa deve essere di puro zucchero sempre leggermente vanigliato. Questo rivestimento deve essere molto curato. Lo zucchero deve essere di 35 gradi circa. Bacinella tie- pida, sciroppo pure tiepido, bagnare ed aiutar colle mani a tener mosse le mandorle senza però strofi- narle troppo. Anche questa operazione si deve ripetere da sei a otto volte, impiegando da 10 a 15 minuti per volta e cioè fino a quando le mandorle incominciano a far polvere. Questa operazione ed anche quella precedente del- l'imbianchimento, possono essere facilitate se alla bacinella vi è applicato un tubo d'aria. Questa en- trando nella bacinella mentre le mandorle girano, si asciugano più facilmente e più presto. 17 — G. CnccA.