CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

2 $8 II pasticciere e confettiere moderno Questo lavoro però si fa solo quando si tratta di articoli di seconda qualità e tipi correnti, ma le mandorle di prima qualità devono essere trattate con riguardo e non bisogna avere premura se devono riuscire ben coperte, con uno strato leggero, e con- servarsi tenere e lisce. Dopo questo rivestimento non resta più che dare alle mandorle la maggior lisciatura possibile. • Lisciatura. • Per questa operazione bisogna prima togliere le mandorle dalla bacinella, passarle per staccio, scar- tare tutte quelle che sono rimaste un po' scoperte o rotte o con dei difetti troppo visibil.i Raschiate e lavate bene la bacinella, intanto le mandorle le metterete nella stufa ma non troppo calda. Mante- netele avvolte nell'apposito telone. Preparate poi del sciroppo a 30-32°. Quando tutto è pronto rimettete le mandorle nella bacinella senza scaldarla,- bagnate le mandorle con sciroppo non troppo caldo ed appena incomincia a far pol- vere bagnate subito una seconda volta aiutando colle mani a mantenere regolare i l giro delle mandorle senza che ricevano degli urti troppo secchi. Oc- correranno 4 05 bagnate fino a che sarete sicuri che le mandorle avranno acquistato la lisciatura desi- derata. Darete allora un'ultima mano aggiungendo allo sciroppo qualche goccia di glicerina pura liquida. Fate girare sempre e prima che le mandorle facciano polvere levatele subito dalla bacinella per passarle