CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

26o // pasticciere e confettiere moderno i° Vaniglina liquida: Sciroppo bollente Vaniglina Glicerina kg. 1,000 » 0,100 » 0,010 2° Vaniglina in polvere: Zucchero al velo Alcool Vaniglina kg, 1,000 un quinto kg. o,ioo Tanto nella prima che nella seconda preparazione si deve frammischiare i l tutto sciogliendo la vani- glina nel sciroppo caldo o nel secondo caso prima nell'alcool e poi frammischiare allo zucchero al velo. Assicurarsi che la vaniglina sia ben sciolta altri- menti le mandorle riescono macchiate e punteggiate di giallo. . Per ottenere un tipo di mandorle più economiche quando si tratta di incamiciarle in luogo di polve- rare con zucchero al velo si adopera della cipria o farina di riso allora la proporzione si trasforma press'a poco nel modo seguente: Mandorle di seconda qualità. Mandorle Gomma Zucch. per ingrossare . . . . . . Cipria Zucch. per finiree lisciare . .. Amido Vaniglina kg. 15,000 » 2,000 » 10,000 » 10,000 ) 10,000 ) 0,100 ) 0,100 kg. 47 , 100