CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

Per ingrossare si può adoperare anche lo zucchero cristallino e per finire e lisciare lo zucchero pile. In luogo di cipria si può adoperare anche le raschia- ture delle bacinelle, fatte ben seccare e ridotte in polvere finissima. Confetti al fondente. • • Seguono per finezza i confetti con interno di fon- dente, di pasta di mandorle e di gelatina, i quali devono essere poco rivestiti e conservati teneri il più possibile. La forma varia all'infinito, e per le qualità che richiedono d'essere colorate si deve aver cura di tenere le tinte molto chiare, adoperando colori vegetali. Vi sono poi i confetti al liquore, i quali non sono altro che forme varie colate all'amido, profumate di differenti liquori o essenze di frutti, poi brillan- tate, gommate e finite alla bassina come qualunque altra qualità di confetto. I confetti al liquore richiedono però una cura speciale nella loro lavorazione; infatti se si scalda troppo la bassina, i l liquore interno fa scoppiare il confetto. Le anime al liquore vengono incominciate e finite quasi a freddo, e ciò importa un'operazione un po' più lunga, ma in compenso garantita da ogni inconveniente. Ecco una descrizione più dettagliata. Confetti al liquore. La lavorazione dei confetti al liquore presenta molte difficoltà, perchè in primo luogo bisogna cu-