CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

2Ô2 II pasticciere e confettiere moderno • 1 rare i l colaggio deir anima interna che rappresenta appunto il liquido o sciroppo profumato che costi- tuisce la caratteristica di questo confetto. Non tutti danno importanza a questo lavoro, ma se questo non è fatto con tutte le precauzioni dovute, i confetti in seguito si alterano emettendo i l liquido per la fermentazione del sciroppo stesso. I confetti al liquore si possono fare di ogni for- mato e gradazione. Il con- fettiere stesso prepara nei momenti d'intervallo, gli ap- positi stampini di gesso. Ge- neralmente si dà forma di frutti e legumi, costituendo la così detta giardiniera. L'anima interna deve es- sere circa metà della gros- sezza del confetto ultimato. Fi.g9.1 Preparati quindi gli stampini Lucidatore per confetti. ^ g e s S Q (fagioli, peri, albi- cocche, mele, mandorle, ecc.) si scelgono i più perfetti e si applicano all'assicella in modo da poterli imprimere nell'amido qualità per qualità, formando cioè un'assicella di modelli per ogni tipo di confetto, e ciò per dare i l profumo re- lativo ad ogni qualità. L'amido deve essere molto asciutto e tenuto sem- pre nella stufa al caldo. Per colare lo zucchero nell'amido, i l metodo è uguale a quello dei dolci al liquore che spiegai in altro capitolo. Qui però si tratta di un lavoro più speditivo e vi sono macchinari speciali per le grandi