CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

produzion,i oppure degli apparecchi che facilitano il lavoro. L'imbuto a più becchi è molto pratico per colare le anime al liquore ed è consigliabile anche per ima piccola produzione. Richiede però che gli stampi impressi neiramido siano in corrispondenza coi becchi dell'imbuto. Quando tutto è pronto si mette a sciogliere lo zucchero tenendo coperta la casseruola acciocché non granisca. Pei formati piccoli basterà la cottura di 36 gradi, per le qualità grosse uno o due gradi di più. Profu- mate lo zucchero con essenze spiritose aggiungendo anche su ogni cotta di kg. 5 di zucchero almeno un quinto di litro di alcool. Questa operazione si deve fare togliendo la casseruola dal fuoco per evi- tare disgrazie. Si lascia poi riposare detto sciroppo per circa 10 minuti ed anche più se la quantità è superiore. Questo sciroppo deve essere colato quasi freddo ma nella cipria calda e molto asciutta. Evitare nel colare che lo zucchero sorpassi la forma impressa nell'amido per permettere che pol- verandovi sopra la cipria sulla superficie, riesca tutto ben coperto. Se vi restano delle parti scoperte, lo zucchero in quel posto non fa la crosta uniforme ed allora succede che diventa i l punto più debole e facile a rompersi. Si tolgono dall'amido dopo almeno 12 ore di stufa. Se i formati sono grossi è buona precauzione di capovolgerli nell'amido dopo sei ore e ciò per raf- forzare la crosta dello zucchero da tutte le parti in modo eguale. Per le qualità piccole non è necessa^rio.