CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

264 H pasticciere e confettiere moderno Tolti dall'amido e puliti con precauzione alcune ditte brillantano le anime prima di ingommarle, altre evitano questo lavoro e passano direttamente la gomma liquida ed in polvere passando le anime ad ingommare nella bacinella di fili di metallo. Questa operazione richiede molta attenzione per non rompere i bonbons, che sono sempre fragilissim.i Dopo la prima ingommata si stendono su telai e si lasciano bene asciugare. f$ necessario poi una se- conda ingommata. Si segue poi il finimentodel con- fetto seguendo i l metodo adoperato per le mandorle. La qualità, dei confetti varia secondo gli ingre- dienti più o meno scelti, che vengono adoperati nella lavorazione. Seguono per ordine i confetti con animelle di pa- stigliaggio, ed anche questi di ogni forma e profumo ; e vi sono inoltre quelli con semi, frutti tagliuzzati, Tutti i confetti infine contengono un interno più o meno grosso che forma l'inizio della lavorazione, variandone così la forma e la qualità del prodotto. I confetti ricci o crespolati riescono tali pel me- todo speciale di lavorazione e cioè in luogo di ba- gnare l'anima per ingrossarla con semplice sciroppo, quasi freddo, ed a poco più di 30 gradi di densità, si adopera zucchero più denso, cotto al filo e legato con poca gomma raccolto poi in un apposito imbuto, appeso alla sommità della bassina, dove girano i confetti. Da detto imbuto, ove è raccolto lo zucchero, si lascia cadere sui confetti un filo continuato di esso, che andrà ad incrostarsi a poco a poco sui confetti,