CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

; 266 It pasticciere e confettiere moderno nel tempo stesso molta umidità. La zona dove queste condizioni sono riunite, comprende precisamente la regione sud dell'America del nord, le Antille e l'Ame- rica meridionale Vi sono molte varietà di cacao le quali hanno ognuna qualità proprie, e nella fabbricazione del cioccolato è d'uso riunire secondo i tipi, varie qua- lità di cacao, assimilando così i loro profumi ed ot- tenendo dei prodotti più delicati al palato La fabbricazione del cioccolato non è più ormai un secreto per nessuno: il sistema si è mantenuto quasi sempre eguale e così macinando cacao e zuc- chero insieme, la lavorazione ha subito, special- mente in questi ultimi anni grandi perfezionamenti, e se ancora pochi anni addietro anche i piccoli con- sumatori si preparavano i l cioccolato in casa pel consumo della loro azienda, ora non converrebbe più, stante che la clientela s'è abituata ad esigere che la cioccolata sia raffinata come un fondente, ciò che si ottiene solo colle grandi macchine mescolatrici e • raffinatóri, che l'industrai ha molto lodevolmente inventato per facilitare e perfezionare tale prodotto. La dose dello zucchero per la fabbricazione del cioccolato è arbitraria e generalmente si regola secondo la quantità del cacao più o meno amaro. La formola di base sarebbe costituita da parti eguali di zucchero e parti eguali di cacao, ma secondo il prezzo del cioccolato viene aumentato lo zucchero che costa meno e vengono aggiunte mandorle e nocciole per aromatizzare e caratterizzare i l tipo del cioccolato secondo la marca. Il profumo che più si addice al cioccolato è la