CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

268 77 pasticciere e confettiere moderno colata siano sempre alTaltezza dei progressi moderni per poter sostenere la concorrenza. Ecco quindi la necessità di produrre molto, introducendo nelle fabbriche il maggior numero possibile di macchinari moderni e perfezionati, limitando la mano d'opera, che costituisce una spesa non indifferente. In Italia sono sorte anche parecchie fabbriche di macchinari perfettissimi che possono competere colle fabbriche estere. Io consiglio di incoraggiare l'in- dustria nazionale. La ditta Battagion di Bergamo pro- duce dei macchinari modernissimi per la fabbrica- zione della cioccolata al punto che ne manda anche all'estero e specialmente in America. Qualunque macchinario per la fabbricazione dei prodotti dolciari viene ormai fabbricato in Italia con garanzia e sicurezza di buon esito, le fotogra- fie che sono pubblicate su questo manuale sono appunto ricavate dai cataloghi della ditta Battagion di Bergamo. Dirò perciò brevemente come procede questa im- portante lavorazione, seguendone le fasi principail che sono le seguenti : i ° la scelta e la ripulitura delle mandorle del cacao ; 2° la torrefazione; 3° le varie qualità dei cacao; 4° la sgranatura e la stritolatura; 5° la estrazione del burro di cacao; 6° il cacào in polvere; 7° la macinazione del cacao; 8° rimpasto e la raffinazione del cioccolato.