CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

Confetterìa 269 La scelta del cacao. Questa prima operazione richiede attenzione ed una lunga esperienza perchè i l lavoro venga fatto con giusto criterio. Le qualità di cacao sono molte e bisogna quindi saper far la giusta scelta delle qualità, perchè suc- cede facilmente di ricevere del cacao già mescolato o contenente delle partite avariate, intaccate dagli insetti o lievemente ammuffite. Sovente accade che le fave del cacao siano state a contatto coll'acqua del mare durante il trasporto, il che produce degli effetti molte volte nocivi o quan- tomeno ne altera l'aroma. Il cacao arriva sovente mescolato con residui orga- nici, materie estranee legnose o vegetali; richiede quindi una severa ripulitura e mondatura prima di iniziare il lavoro della torrefazione. La torrefazione. La tostatura del cacao si fa per qualità separate, perchè ogni qualità di cacao richiede più o meno tempo. Se si tratta di voler ottenere un tipo di cioc- colato fino, alcune case inziano la torrefazione in due tempi, cioè appena la corteccia incomincia a scro- starsi, le fave del cacao vengono tolte dal tostino e sottoposte ad una nuova scelta essendo molto facile scorgere se l'interno dei semi è sano o se è avariato, evitandosi così di rovinare i l prodotto. Dopo questa operazione si passano nuovamente le fave nei tostini e si procede alla tostaturafinale, opera-