CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

27° Il pasticciere e confettiere moderno zione che si fa comunemente entro 40 minut i. I tost ini di solito sono muni ti di un cavo dal quale si possono estrarre alcune fave di cacao per assicurarsi del grado di cottura senza fermare i l movimento di rotazione. Accertati della giusta tostatura, si versa i l cacao en- t ro grandi panieri, dove allargato raffredda lenta- mente. Fig. 92. — Torrefattore pei cacao da 100 e 50 kg. Riscaldamento a legna o carbone. La decorticazione. Il* cacao torrefatto lascia la pelle facilmente: vi sono macchine speciali per facilitare tale lavoro che è indispensabile dovendosi, per ottenere del buon cioccolato, adoperare esclusivamente la mandorla i n- terna del cacao e non la corteccia. Vi sono inol tre macchine che compiono varie ope- razioni insieme, cioè quelle di rompere, pulire e