CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

Confetteria • 2 /" I burattare il cacao separandolo dalla corteccia a mezzo di ventilatori e dividendo anche le varie gros- sezze della grana formatasi passando per gli appositi buratti. • Fig. 93. — Macchina per rompere, pulire e burattare il cacao. Le varie qualità di cacao. I/abilità di un fabbricante di cioccolato sta nel conoscere le proprietà aromatiche delle differenti qualità di cacao, e l'esperienza ha suggerito le migliori miscele per ottenere un prodotto perfetto sotto tutti i rapporti. ìì noto infatti che mentre il Caracca dà i l profumo, il Maragnan è riconosciuto i l più nutriente. Caracca i° è di grana grossa, forma oliva piatta, corteccia grossa, colore rossaccio. Caracca piccola si chiama anche Campano ed è meno fino e contiene meno burro.