CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

Cacao Guayaquil e Ariba sono pari al Caracca, ma più bruni, di sapore forte ma meno delicato. Maragnan o Para, che cresce nel Brasile, è il cacao che contiene molto burro, ha però sempre il gusto di acerbo. Adoperandolo solo è anche troppo oscuro. Cacao Bahia, tinta violacea, pasta nera, tipo me- diocre. Cacao San Phonic, proveniente dall'Africa è dolce e scuro. Martinica-Guacleloupe,Sani Croix, Haiti, ecc. detti cacao delle Isole Antille, sono di differenti qualità ma tutte ottime. Trinité, cacao inglese, è una delle prime marche, se di prima scelta. Viene dopo il Caracca. Molte altre qualità di cacao, che prendono nomi dalle origin,i variano più o meno le loro proprietà sempre in base alle su esposte. La composizione chimica del cacao di buona qua- lità, non torrefatto, è pressapoco nelle seguenti pro- porzioni : Sostanze grasse (burro di cacao) Albumina e materie azotate .. Teobromina 20 a 21 50 a 48 2 a 4 Amido Cellulosa Materie coloranti . Sostanze minerail . 10 a 11 4 a 3 2 a 3 tracce Acqua 12 a 10 100-100