CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

Confetteria 273 Non tutte le analisi hanno dato il medesimo ri- sultato, variando questo da un raccolto all'altro, ed anche dal modo con cui viene praticata la fermenta- zione delle mandorle e relativa essiccazione. Pro- cessi questi che influiscono molto sulla composizione sostanziale del prodotto. • Burro di cacao. La parte grassa o burro di cacao è composta di : Carbonio 0,76 Idrogeno 0,119 Ossigeno 0,115 Questo burro si liquefa a 30,° e si solidifica a 2 3 0 ha un sapore piacevole, è generalmente bianco- crema, insolubile nell'acqua, solubile nell'alcool. Alcune qualità di cacao contengono fino al 50 % di burro. Il burro di cacao viene estratto per pressione dal cacao torrefatto a mezzo di appositi torchi che ora- mai i fabbricanti di macchinari per la nostra industria hanno saputo perfezionare in modo meraviglioso. 77 cacao in polvere. Il cacao, separato dal burro, diventa friabile, si sgretola, si polverizza, e, passato da appositi buratti, dà luogo al cacao in polvere. L,a perfetta torrefazione e le qualità dei cacao che vengono frammisti ed amalgamati costituiscono le doti principail di questo prodotto. 18 — G . CIOCCA.