CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

riscaldate per facilitare il lavoro. Manmano che i re- cipienti si ritirano in luogo freddo, i l cacao si soli- difica, viene così smodellato e conservato negli ap- positi locali a freddo, separandone le qualità che si tengono pronte per le opportune preparazioni di cioccolato. Ecco alcuni differenti sistemi inglesi per otte- nere il cacao in polvere. Vi sono tre procedimenti i quali come lavorazione preliminare del cacao non hanno differenza, vice- versa i l trattamento definitivo o trasformazione in materia vendibile ha specialmente dal lato chimico qualche diversità. La lavorazione preliminare consiste nel torrefare il cacao, pulirlo, frantumarlo e separarlo dalla buccia. Le singole qualità mescolate in una specie di tam- buro in rotazione, vengono estratte e passate nuo- vamente al torrefattore, bagnate della miscela - l i quida che diremo più avanti, e lasciate scaldare per circa mezz'ora a calore come se si trattasse di to- starle nuovamente, indi vengono levate e distese per raffreddare. Il cacao così ottenuto vien portato vSul mulino per ottenerlo più liquido possibile. Quello che si ottiene, passa allo stato caldo alla pressa, la quale a seconda dell'importanza della fabbrica, può essere idraulica o a sistema di potenzialità mi- nore, e messa in azione farà dividere i l liquido, che è i l burro, dalla parte solida. Smontata la pressa, le forme vengono sgretolate colle mani o coir aiuto dell'apposita macchina spezzatrice, e fredde, passano al mélangeur per ridurle in polvere, poi allo staccio per l'operazione definitiva.