CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

278 II pasticciere e confettiere moderno in polvere, stacciarla ed essere pronta per la ven- dita. Altrimenit la lavorazione succede così: Allorché i l cacao è macinato, vien portato alla pressa e regolarmente compresso. Le formette che si ottengono passano al mélangeur, nel quale, durante la rotazione regolare, gli si versa sopra la soluzione di ammoniaca (kg. 1,50 ammoniaca su di un litro d'acqua calda e per kg. 50 di cacao) la quale in circa y 2 ora viene assorbita, ritornando la massa allo stato quasi asciutto. Allora questa si leva, si riporta in apposite casse larghe e basse, senza am- monticchiarle troppo, e messe in un ambiente ri- scaldatale le si lascia per quel periodo necessario ad ottenerlo perfettamente asciutto. Dopo viene ma- cinato, stacciato e reso pronto per impacchettarlo. Questo è uno dei migliori e più facili processi di fabbricazione, per la ragione che l'ammoniaca du- rante i l trattamento evolatizza e lascia più traccia alcuna, cosicché, anche analizzato, può rispecchiare la verità di alcuni fabbricanti che dichiarano i l loro prodotto come garantito, senza aggiunta di so- stanze chimiche. In Inghilterra ed in America, dove l'uso del cacao in polvere è assai generalizzato, si usa un sistema di preparazione che spieghiamo. Le singole qualità di cacao in chicche, che deb- bono formare la miscela, si tostano e si triturano. Preparano la miscela liquida con Acqua bollente i lit5r Potassa » 3 Calce in polvere fina gr. 50