CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

Con tale liquido ed in un cassone o recipiente apposito, bagnano completamente i l cacao in modo eguale. Poi il cacao così inaffiato lo passano air es- siccatoio, e rivoltandolo di tanto in tano ne pro- vocano V asciugamentoche può succedere fra 24 e, al massimo, in 48 ore. DalPessiccatoio vien messo sul mulino, poi nel mélangeur caldo, lasciandolo girare per 4 a 5 ore, indi sulla pressa, poi polveriz- zato e stacciato. In alcune fabbriche inglesi, dove il consumo è anche enorme, su 100 kg. di cacao in formette già ottenute dalla pressa e marinate nel mélangeur con una soluzione liquida ottenuta da 5 litri di acqua calda, nella quale hanno disciolti kg. 4 di potassa e grammi 500 di calce in polvere, rimescolando bene per un quarto d'ora, mettono all'essiccatoio a calore avanzato e per 24 ore, e poi raffreddato, lo ridu- cono in polvere. Lo profumano anche con 50grammi di vaniglina sulla quantità suaccennata, e cioè su ogni 100 kg. Il trattamento colla calce è buono, inquantochè l'azione della calce sul cacao è quella di smagrirlo e renderlo più facilmente solubile. In Olanda invece si segue un trattamento di manipolazione quasi generale per tutte le numerose fabbriche, trattamento che fu poi seguito da al- trettante, attive in Germania, Austria, Svizzera, Francia, Danimarca, ed ora parecchie anche in Inghilterra e in America. L'aggiunta chimica è solo la potassa, la quale nella quantità di 2 kg. per ogni 50 kg. di cacao, viene sciolta in due litri di acqua bollente, e versata sulle formette di cacao sortite dalla pressa frantumate e messe nel mélan-