CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

282 II pasticciere e confettiere moderno compongono la massa totale dell'impasto, come ve- dremo più avanti dalle varie ricette che qui aggiungo. Molte altre macchine vennero introdotte a facili- tare ed a perfezionare la lavorazione del cioccolato, ed è facile comprendere che ciò è dovuto al grande sviluppo che questa industria ha preso anche in Italia, essendo i l cioccolato, più che una ghiottoneria, un sano alimento. Chiunque quindi si accinge a questo ramo d'industria, trova modo di applicare le varie macchine che i fab- bricanti stessi sottopongono alla prova e consigliano di- mostrandone la praticità ed il funzionamento. Oltre alla macchine più sopra citate, vi sono pure le Fig. 98. — Battitrice passatrici automatiche, le bo- (tapoteuse) silenziosa. dineuses per estrarre l'aria dalla pasta del cioccolato ac- ciocché, modellandolo negli stampi, non provochi le bolle alla superficie. Vi sono inoltre le battitrici (tapoteuses), sulle quali vengono collocati gli stampi per facilitarne il riempimento regolare. Non dirò dell'infiniat serie di modelli che occorrono per ot- tenere tutte le varie tavolette di differente peso, i modelli per cioccolatini, ed infine della stufa calda e tiepida, della camera fredda, dell'armadio refri- gerante, tutte cose indispensabiil che da sole merite- rebbero una dettagliata spiegazione, ciò che non è possibile fare in questo libro dove ho inteso di descri-