CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

Sbattete in un recipiente di rame non stagnato i tuorli d'uovo collo zucchero a mezzo di una spa- tola di legno; a parte intanto fate bollire i l latte colla vaniglia. Quando i l latte bolle, versatelo sopra ai tuorli d'uovo montati, quindi rimettete a fuoco lento per cuocere a consistenza, evitando però che si inizi la bollitura, mescolando sempre i l tutto col mestolo. La cottura precisa si avverte quando la crema ade- risce alla spatola, formando un leggero strato spu- moso ma liscio e non aggrumato. A questo punto versate subito la crema in un re- cipiente di terra verniciata, passandola per lo staccio e smuovendola ancora colla spatola fin tanto che sia diventata un po' fredda. Questa crema serve come contorno ed accompagnamento a parecchie qualità di bodini e biscotti. Crema comune o crema pasticcerà. La crema pasticcerà dev'essere consistente più della crema inglese, dovendo servire come ripieno, ovvero per spalmare focacce, per riempire bignole, cannoncini, votini, gusci di biscottini (sospiri), ecc., come verrà indicato man mano nelle formole se- guenti. Occorre perciò una quantità maggiore di tuorli d'uovo della crema all'inglese, anzi si userà del latte doppio o della mezza panna (il latte doppio o mezza panna si ottiene mescolando al latte non scremato una metà di panna da montare). Ecco le proporzion:i