CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

2Q2 II pasticciere e confettiere moderno dieci albumi d'uovo sui quali verserete la crema an- córa bollente, incorporando i l tutto colla spatola. Si ritira la crema in recipienti di terra o ferro smal- tato. Crema Saint-Honoré (sopraffina). Un altro sistema per fare la crème Saint-Honoré è quello di non mettere la farina e aggiungere qual- che tuorlo d'uovo in più. Quando la crema sarà cotta, verrà unita una meringa composta da dieci albumi d'uovo montati alla fiocca e 20 grammi di zucchero cotto alla bolla forte. Con questo sistema la crema riesce più sostenuta e resistente. Crema leggera o crema spumosa. Aggiungendo alla crema pasticcerà un po' di lattemiele (panna montata) si otterrà una crema leggera e spumosa che servirà per molti usi e spe- cialmente per riempire bignole, pasticcini vari, ecc. Crema zabaglione. Vino bianco quiint 1 Marsala. » 1 Tuorli d'uovo N. 8 Zucchero in polvere kg. 0,150 Frullate i tuorli collo zucchero, aggiungetevi il vino ed i l marsala e mettete a fuoco non troppo ardente, frullando sempre. Alcuni aggiungono anche un po' di raschiatura di limone. Ritirate dal fuoco appena comincia a bollire.