CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

Si lasciano poi sgocciolare per passarle allo sci- roppo. I frutti migliori si finiscono bianchi e quelli un po' scuri si coloriscono di rosso, procedendo come per le ciliege. Fichi canditi. tr t * • f • Vi sono fichi verdi e fichi chiari moscatelli. En- trambe le qualità sono sottoposte prima alla zolfo- razione, poi si perforano col punteruolo e si passano in acqua fredda. Si cuociono poscia in acqua salata nella proporzione di due grammi per litro d'acqua, e dopo d'averli ben lavati e sgocciolati, si passano in uno sciroppo piuttosto lungo (18 gradi) conti- nuando l'operazione nel modo con cui vennero trat- tate le altre qualità di frutti. • Mele cotogne candite. Perforate le mele in modo di toglierne i l torsolo, passandole man mano nell'acqua fredda corretta con allume. Portatele a fuoco in una caldaia, mante- nendole sempre coperte dall'acqua. Quando saranno alquanto rammollite, toglietele dalla caldaia per passarle nuovamente in acqua fredda con allume di rocca. Tagliatele allora in quattro, levandone la buccia ed i l torsolo, passandole sempre in nuova acqua. Ponetele nuovamente a fuoco in acqua corretta con poco acido citrico e terminate di cuocerle fino che avranno raggiunto i l grado giusto per poterle far entrare nello sciroppo, lasciandole però per qual- che ora in acqua fredda acciocché perdano tutte le