CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

3i6 II pasticciere e confettiere moderno tracce di acido che possono aver assorbito nella cottura. È pure indicato i l sistema di zolforarle per meglio imbiancarle prima di farle cuocere. Cotte le mele a spicciil come ho spiegato, e ben sgocciolate, non rimane che collocarle nelle apposite bacinelle di terra cotta e versarvi sopra lo sciroppo bollente a 20 gradi. Si procede poi nell'operazione come di abitudine, restringendo lo zucchero ogni volta con l'aggiunta di zucchero in polvere. Cedri canditi. Togliete con cura la superfìcie della buccia che servirà per mettere in infusione, poi tagliate i cedri e fateli cuocere in abbondante acqua, passandoli, appena cotti, in acqua fredda e lasciandoveli qualche giorno, cambiando sovente l'acqua, per togliere al frutto la parte amara. Si mettono poi nello zucchero molto lungo, restrin- gendolo gradatamente poco alla volta essendo un frutto che assorbe difficilmente lo zucchero. Occorre perciò maggior tempo a candirsi in confronto alle altre qualità di frutta. Poponi canditi. • I poponi si possono candire inter,i o tagliati a fette o a pezzetti quadrati. Si sbucciano e si lasciano qualche tempo in acqua salata, si cuociono in acqua leggermente acidulata, passandoli poi in acqua fredda; si procede in seguito come al solito.