CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

Frutti canditi 317 Arance e mandarini canditi. Le arance e i mandarini si possono candire in- teri, praticando un taglio in croce sul fondo dopo d'averli sbucciati colla macchina. Si forano col punteruolo e si lasciano in acqua per alcuni giorni cambiando l'acqua almeno ogni sei ore. Si lasciano, dopo cotti, ben sgocciolare, poi si mettano in sciroppo come le altre qualità. Identico sistema si segue per candire le bucce di arance, di mandarini, e di limon.i Le bucce conser- vate in salamoia, messe in vendita dalle Case di Mes- sina e di Palermo, servono benissimo allo scopo, solo che bisogna lasciarle maggior tempo in acqua pura, possibilmente acqua corrente per togliere loro ogni traccia di sale. Chinotti canditi. Vi sono due sorta di chinotti, verdi e gialli, taluni piccoli ed altri grossi. Questi frutti si candiscono come le arance ed i mandarini interi. Ai chinotti verdi si colorisce un po' lo sciroppo per dar maggior effetto al frutto quando è ultimato. Ananas canditi. Questo frutto che ci arriva conservato nelle sca- tole da Singapore o dalla Martinica, ha un pro- fumo delicatissimo: si taglia prima a fette rotonde regolari che vengono messe nello sciroppo il quale potrà essere preparato bagnando lo zucchero col- l'acqua stessa che. si troverà nelle scatole degli ananas.