CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

3 i8 II pasticciere e confettiere moderno PER GHIACCIARE I FRUTTI CANDIT.I Scaldate i frutti nel relativo sciroppo per poterli sgocciolare facilmente. Potrete anche lavarli un istante in acqua calda, lasciandoli poi asciugare nella stufa per circa 12 ore. In una bacinella piuttosto bassa e larga, fate cuocere dello zucchero, senza grassarlo, al filo forte, cioè a 38 o 39 gradi. Aggiungete allo zucchero i frutti ben asciutti; scaldate senza far bollire; lasciate ri- posare alcuni minuti acciocché i l calore penetri anche nell'interno dei frutti, poi stancheggiate lo zucchero sfregando la spatola di legno contro Porlo della baci- nella, fintanto che lo zucchero incominci a bianchirs.i Fate in modo che si estenda questa velatura su tutta . la superficie dello zucchero, rimestandolo leggermente colla spatola stessa; poi, con un'apposita schiumarola a larghi buchi o fatta con fili di ferro intrecciat,i to- glierete i frutti dallo zucchero per passarli a sgoccio- lare su appositi graticci. Si lasciano raffreddare, poi si mettono nei cartocci o nelle scatolette. MARRONI CANDITI E GHIACCIATI (Marrons glacés). I marroni sono frutti più difficiil a candirsi per la loro friabilità. Le qualità migliori sono quelle provenienti dal Piemonte, dalla Toscana e dalla provincia di Belluno. I marroni napoletani sono più grossi, ma più oscuri e più fragil.i »